Sokağa çıkma yasağının uygulandığı bugünlerde corona virüs nedeniyle dışarıdan ekmek almak istemeyenler internette sıklıkla evde yapılabilecek ekmek tarifleri arıyor. Peki, Evde ekmek nasıl yapılır? İşte evde kolaylıkla hazırlayabileceğiniz sade mayalı ekmek tarifi…

Hamur işleri özellikle de ekmek Türk Mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Doyuruculuğu mis gibi kokusu ile sofralarımızın baş tacı ekmekleri siz de evinizde kolayca hazırlayabilirsiniz. Evde hazırlayabileceğiniz ekmek tarifini sizin için hazırladık. Peki, Evde ekmek nasıl yapılır, kahvaltıya ne yapsam, bugün ne pişirsem veya bugün ne yapsam diyorsanız işte evde kolaylıkla hazırlayabileceğiniz sade mayalı ekmek tarifi…

Ekşi Mayanın Kimyasını Öğrenin

Ekşi Mayalı Ekmekler  Ekmek yapımının yalnızca tarifi değil, yanı sıra fermantasyon ve mayanın kimyasını öğrenmek de ekmek yapmaya bakışınızı değiştirecek ve ufkunuzu açacaktır.

Ekşi maya ekmekle beraber kefir, yoğurt, kombucha çayı, peynir gibi bir çok fermantasyon yöntemi ile üretilen gıdayla amatörce çalışıyor ve işin kimyasını öğrenip, deneyimlemiş olmam işimi oldukça kolaylaştırdı. Fermantasyonun özünü ve kimyasını bilmek, üretim esnasında karşılaşacağınız sorunlara çözüm bulmanızı kolaylaştırır.

Deneyimlerime dayanarak, tariflerde öğrendiğiniz uygulama ve yöntemler hakkında sadece “nasıl yapılır” sorusuna değil “neden yapılır” sorusu üzerine de düşünüp, araştırmanızı tavsiye ederim. Yaptığınız uygulamayı neden yaptığınızı bilirseniz işin özünü anlayabilir, kendinizi geliştirebilir ve sorunlarla daha kolay baş edebilirsiniz.

Kuru Mayalı Ekmek Tarifi İçin Malzemeler

• 4 su bardağı un
• 2 su bardağı ılık su
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı kuru maya

Üzeri İçin:

• Yoğurt

Kuru Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?

• İlk olarak boş bir kabın içerisine kuru mayayı koyun. Mayayı aktifleştirmek için, üzerine ılık su ve toz şekeri ilave edin.
• Şeker ve mayayı iyice karıştırın ve yaklaşık 10 dakika bekletin.
• Farklı bir kabın içerisine tuz ve unu koyun. Unun ortasını çukur şeklinde açın ve mayalı karışımı yavaş yavaş ekleyin.
• Kenarda kalan unları maya ile karıştırın ve hamur kıvamına gelinceye kadar yoğurun.
• Hazırladığınız hamurun üzerini streç film ile kapatın. Hava almamasına özen gösterin. Bu şekilde 45-60 dakika dinlendirin.
• Hamur kabardığında tezgaha un serpiştirin ve hamuru 8 eşit parçaya bölün.
• Parçaları birkaç kez daha yoğurun ve yuvarlak şekli verin. Üzerine çizik attıktan sonra yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın.
• Hazırladığınız hamurların üzerine fırça yardımıyla yoğurt sürün ve 200 derecede 30-35 dakika pişirin.

Kuru Mayalı Ekmek Tarifinin Püf Noktaları Nelerdir?

• Ekmek yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta mayalanma sürecidir. Hamurun mayalanması için iki katına çıkmasını bekleyin.
• Şekil verirken hamurun elinize yapışmaması için, avuç içinizi hafifçe ıslatabilirsiniz.
• Hamuru fırın tepsisine aldıktan sonra, 15-20 dakika daha bekletin.
• Her fırının performansı farklı olduğu için, pişirme süresi değişiklik gösterebilir.
• Fırının içine bir kap su koymak, ekmeğin daha çıtır olmasını sağlayacaktır.

Ekşi Maya Nasıl Yapılır?

Aşağıda bulunan ekşi maya tarifi, ekmek yapmaya başladığım ilk zamanlar bir çok bilgi edindiğim Aydan Üstkanat’ın Un Tarihi | Tarifi kitabından bire bir alınmıştır. Tüm meraklılara bu kitabı okumalarını tavsiye ediyorum.

Aşağıdaki maya yapımına şahsen eklemek istediğim bir nokta bulunuyor. Bu dikkat çekmek istediğim konu esasında tüm fermente gıdalarla ilgilidir. Ekşi maya, kefir, yoğurt vb fermente gıdaların yapımı esnasında genelde tahta kaşık kullanması önerilmektedir.

Fakat ben tahta kaşık kullanılmasına çok sıcak bakmıyorum ve kendi ürettiğim fermente gıdaları yaparken silikon kaşığı tercih ediyorum. Çünkü tahta kaşıklar doğru şekilde bakımı ve hijyeni sağlanmadığında, üzerinde bakteri üremesi mümkün olan materyallerdir. Bu nedenle ben sizlere her zaman için bakteri tutmayan silikon kaşık kullanmanızı öneriyorum.

1. Gün

250 gr tam buğday unu ve 150 ml suyu kavanoza koyup tahta kaşıkla karıştırıyorum. Kavanozun ağzını keten bir bezle veya fotoğraftaki gibi örterek, oda sıcaklığında rüzgar akımı olmayan bir yere koyup, 24 saat kendi haline bırakıyorum.

2. Gün

Bir kıpırtı varsa maya oluşumu için ortam doğru demektir. Yoksa bir gün daha beklemek gerekir. Üzerinden 200 gr’ını atıp, 150 gr un, 100 ml su ilavesi yaparak tahta kaşıkla karıştırıp, 24 saat kendi haline bırakıyorum.

3. Gün

Mayanın üzerindeki köpüklenme devam ettiğinden, ayni miktar beslemek gerekiyor. Bunun için yine yarısını üstten atıp, bire bir su ve unla besleme yapıyorum.

4. Gün

Mayanın hızlı bir şekilde büyüdüğünü, besinin yetersiz geldiğini su seviyesinin netleşmesinden anlıyorum. Unu biraz artırmak kısa süre için çözüm olabilir.

Bir-İki güne besleme sürelerini kısaltmam gerekebilir. Üzerindeki suyu ve bir miktar karışımı atıyorum. Toplam besleme oranı 200 gr’ı aşmadan, unu daha fazla olmak koşuluyla besleme yapıyorum.

5. Gün

a) Mayada keskin bir koku var ve rengi sararmış. Tam anlamıyla “coşmuş” durumda. Un oranını artırarak yine besleme yapıyorum.

b) Bu beslemeden sonra artık bir işaret koyuyorum ki kabarma hızını ve seviyesini ölçebileyim. Çünkü maya artık çok güçlendi. Yeni bir besleme saati düzeni gerekebilir.

c) İşaret koyduktan bir saat sonra inanılmaz bir hızla kabardığına tanık oluyorum. Durum harika ama mayanın bu gücü benim yarın sabah besleme trafiğini değiştireceğime işaret ediyor. Sizde de durum bu şekilde ilerleyebilir veya daha hızlı ya da yavaş olabilir. Önemli olan onun canlı olduğunu unutmamak ve doğru zamanda doğru miktarda beslemek.

6. Gün

Gece önce çok kabarmış, ardından sönmüş ve işaret koyduğum seviyenin biraz altına inmiş. Beslemeyi 12 saate indiriyorum (Bu gelişme her ortamda ve unda ayni sürelerde olmayabilir.)

7. Gün

12 saatte bir beslemeye devam edeceğim ama taşma oranı bugün çok daha fazla. Bu sebeple besleme ölçülerini bire bir un ve su olarak yeniden düzenleyip, kabı değiştiriyorum.

8. Gün

Maya artık Hazır. Bunu iki gündür köpüklenme şekli ve istikrarından anlıyorum. Tekrar yarısını atıp, ayni miktar un ve suyla besleyerek temiz, bakımlı bir kavanoza alıyorum.

Ve her zaman…

Bundan böyle mayayı buzdolabında saklayıp, üç-dört günde bir besleme yapacağım. Kullanmak istediğimde yarısını ayırıp, beslemesini yapıp buzdolabına koyacağım. Her seferinde kullanacağım kadarını oda sıcaklığında 12 saat bekletmem gerekmekte.

Bu sürede köpüklenme yoğun olacak ve kaya kabarıp çökecek. Bu tablo dışında bir şey yaşarsanız mayayı derhal atın ve yeniden yapmayı deneyin. Unutmayın, o canlı bir organizmadır ve bu tablo dışına çıktığında sağlığınızı tehdit edebilecek zararlı organizmalar üretmiş olabilir.

Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?

Genelde insanlar evde ekşi mayalı ekmek yapmanın zor olduğuna inanırlar ve yapmaya cesaret etmezler. Ben size tüm detaylarıyla, bir çok aşamada neden? nasıl? gibi soruların cevapları ile bilgi aktarmaya ve bir çok aşamayı başlıklar altında toplamaya çalışacağım. Umarım anlaşılır ve faydalı bir ekşi mayalı ekmek tarifi olur.

Sizlere iki farkı pişirme yöntemini de anlatmak istiyorum. Döküm tencerede (veya toprak güveç) kapalı şekilde ve teflon pişirme kalıbında açık şekilde pişirme yöntemlerini sizlerle paylaşacağım.

İki pişirme yönteminde de malzeme ve hamur hazırlama süreci tamamen ayni olacak. Sadece 8-12 saatlik fermantasyon sürecindeki bekletme şeklimiz ve pişirme yöntemimiz değişecek.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımına Hazırlık

Bu bölümde anlatacaklarıma harfiyen uymanız şart değildir. Ama iyi kabaran bir ekmek her zaman yapımcısını mutlu eder. Hatta ekmek yapımının ilk başarı kriteri ekmeğin kabarmasıdır diyebiliriz.

Ki iyi kabarmayan ekmeğin içi ıslak kalır ve tüketime uygun olmaz. Bu nedenle kabarmasıyla ilgili teknik konulara dikkat etmekte fayda var.

Aktif Ekşi Maya

Bunlardan birincisi iyi aktif olmuş mayadır. Ekşi mayada Saccharomyces cerevisiae mayası ve laktik asit bakterileri bulunur. Bu maya ve bakteriler beslendikçe asit ve gaz çıkarırlar. Bu fermantasyon dediğimiz süreç için gerekli ortam ve kimyayı yaratır. Tabii bu gazlar ayni zamanda ekmeğimizin de kabarmasını sağlar.

Ekşi Mayanın Kullanım Öncesi Beslenmesi

Maya ve bakterilerin iştahını artırıp, daha çok beslenmelerini sağlamak yani aktif bir mayaya sahip olmak için, ekmek yapımına başlamadan 2-3 gün önceden mayayı 12 saatte bir beslemenizi öneririm.

Ekmeği yapacağınız günün bir gün öncesinde ise, 8 saatte bir beslemek ekşi mayayı daha da güçlendirir ve iştahını artırır. Buzluğa geri koyduğunuzda ise yeniden beslenmesi yavaşlar ve bekleme moduna geçer.

Sonuç olarak ekmek yapımına sabah 8:00 gibi başlayacaksanız, bir gün önceden 8 saatte bir beslediğiniz mayanızı en son gece 00:00 gibi beslemeniz size avantaj sağlayacaktır.

Doğru Un Seçimi

Ekmek un ve sudan oluşur, bu nedenle un seçimi oldukça kritik bir konudur. Ekşi maya ekmek yapımı için her zaman organik un tercih etmenizi tavsiye ediyorum. Ancak organik unlara ulaşmak o kadar kolay değil ve bütçemizi zorlar.

Ayni zamanda kalın kepeği bol olan tam buğday un ile yapılan hamurun hareket kabiliyeti düşük olduğundan kabarma ile ilgili sorun yaşanabilir. Bu nedenle her zaman tam buğday ununu elekten geçirmenizi ve kalın kepekten ayırmanızı tavsiye ediyorum.

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Yavaş yavaş ekşi mayalı ekmek için gerekli malzeme bölümüne geçelim. Kullanacağınız malzeme miktarı, kullanacağınız unun türüne ve markasına göre değişlik gösterebilir. Beyaz un oranını artırdıkça su oranını azaltmanız veyahut un oranını artırmanız gerekebilir veya tam buğday oranını artırdıkça su oranını artırmanız veya un oranını azaltmanız gerekebilir.

Tam buğday un, beyaz undan daha çok su kaldırır, çavdar ise tam buğdaydan daha çok. Bu ölçüler zamanla değişecektir. Hatta bir markanın tam buğday unu ile bir başka markanın tam buğday ununun su kaldırması bile değişiklik göstermektedir. Zamanla deneyim kazandıkça bu tür durumlarla nasıl başa çıkmanız gerektiğiniz öğreneceksiniz

Yoğurma esnasında hamurunuzun fazla cıvık olduğunu düşünürseniz, yoğurma veya katlama esnasında un takviyesi veyahut katı olduğunu düşündüğünüz hamura su takviyesini bu süreçlerde yapabilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı ( 1 adet)

Ekmeğimizi otoliz sistemi yani gocuk/ön hamur/genç maya ile yapacağız. Bu durumda sizlere önce ön hamur için malzemeyi vereceğim. Bu aşama için elektronik bir tartı, cam bir kap, malzemeyi karıştırmak için silikon kaşığa ve kabımızın üzerini kapatmak için streç filme ihtiyacımız olacak.

Ön Hamur / Genç Maya (140 gr) için Malzemeler

• 40 gr Ekşi Maya (Aktif Maya)
• 50 gr İçme Suyu (klorsuz)
• 50 gr Tam Buğday Unu / Çavdar Unu